vrijdag 17 april 2015

Varkensvlees, kost van bij ons

Piétrainras

Wanneer ik aan mijn dochter vraag: Wat eten we vandaag?, dan weet ik dat varkensvlees een van de favorieten is. Ik ben dol op gedroogde of gerookte hesp als beleg en mijn dochter is gek op gekookt of gebakken gehakt. Varkensvlees is gemakkelijk combineerbaar en een varkenshaasje is voor ons een echte zondagse maaltijd.


Belgische varkens

Als kind speelde ik vaak op de boerderijen in de buurt. Groot was mijn verbazing toen ik voor het eerst zag hoe een varken geslacht werd. Ik had nog nooit een varken gezien. Ik herinner me dat ik enerzijds niet begreep wat er aan de hand was, anderzijds had ik nog nooit gezien hoe een dier er vanbinnen uitzag. Toen de boer zag hoe ik beweegloos toekeek, ik zag waarschijnlijk lijkbleek, stuurde hij me naar huis.

Varkens worden geslacht wanneer ze 6 maanden oud zijn en wegen dan ongeveer 100 kg. Op zes maand zijn varkens absoluut nog niet volgroeid. Ze kunnen tot 25 jaar oud worden en wel 400 kilo wegen. Wanneer je varkens ziet op kinderboerderijen dan pas besef je hoe groot zo'n dier kan worden. Ze zijn enthousiast als een hond, hebben een natte snoet en de haren op hun rug zien er een beetje griezelig uit.

Op dit ogenblik zijn er vier Belgische rassen erkend: het Belgische Landras, het Belgisch Negatiefras, het Piétrainras en het Belgische Large White-ras.

Houdbaarheid van varkensvlees

Toen ik kennis maakte met mensen die vanuit hun cultuur geen varkensvlees mochten eten keek ik even verward. Ik begreep niet meteen waarom ze varkensvlees als onrein zagen. Het zijn niet alleen lieve en intelligente dieren, ze smaken ook heerlijk… Ja, ik ben duidelijk geen vegetariër maar ik ben wel heel dankbaar voor het vlees op mijn bord.

Wanneer je de houdbaarheidsdatum van varkensvlees bekijkt dan begrijp je waarom varkensvlees geen populaire vleessoort kan zijn in warme landen. Gehakt is het slechts een dag houdbaar, versneden twee dagen. Gebakken is varkensvlees 3 tot 4 dagen houdbaar en in de diepvriezer drie maand. Vroeger werd er uitsluitend geslacht tijdens de wintermaanden, tussen november en februari. Nu wordt er dankzij het bestaan van gekoelde ruimte het ganse jaar door geslacht.

In onze diepvries zit altijd wel wat vlees en bereide maaltijden. Bij varkensvlees is het heel belangrijk dat de datum is vermeld. Wanneer het heel warm is eten we nooit rauw varkensvlees, we kiezen altijd voor gezouten of gebakken.

Gedroogd of gerookt varkensvlees

Gandaham

Gedroogde of gerookte hesp wordt bij ons vaak gebruikt als beleg. Het maken van gedroogde ham is een ambacht die in Vlaanderen blijkbaar al vrij lang beoefend wordt. Reeds in de Romeinse tijd werd de Belgische hesp uitgevoerd naar Italië. Het zouten van de hammen zorgde voor een lange houdbaarheid en was daarom enorm populair.

In mijn kindertijd hing er in ieder huis wel zo'n ham. Bij mijn oma was het gebruikelijk om tijdens de film een bordje gedroogde ham te eten. Thuis aten we iedere week aardappelen gekookt in de schil met een dikke snede gezouten ham. Ondertussen is de kostprijs voor dergelijke ham stevig de hoogte in geschoten en beperkt het zich tot een dun lapje voor op het brood. Prijzen veranderen, smaken minder. Ik ben nog steeds dol op gedroogd, gezouten vlees.

Het maken van gedroogde ham is een proces dat vrij veel tijd inneemt. Na het slachten wordt het bloed uit het varkensvlees geperst. Vervolgens worden het vlees behandeld met zeezout en gerijpt in een gekoelde ruimte. Na een week wordt het zout van de ham afgewassen. Daarna wordt ze gedurende 8 tot 10 weken gerijpt in een droogkamer. Ze wordt dan opnieuw gewassen, ingesmeerd met smout en dan volgt de finale rijpingsperiode. De meeste hammen drogen gedurende 9 tot 14 maanden.

De erkende slagers voor gedroogde hesp zijn Grega uit Buggenhout, Kempische boerenhesp uit Kapellen, Maaslandse boerenhesp uit Neerharen, Sint-Eloy uit Oudenaarde, West-Vlaamse boerenhesp uit Oostende en mijn favoriet, Ganda uit Gent.
De gerookte hespen die erkend zijn met een streekeigen label zijn de Kempische boerenhesp uit Kapellen, Sint-Eloy uit Oudenaarde en Vlaamse gerookte hesp uit Maldegem.


Voedingswaarde varkensvlees

Voedingswaarde
100 gr
Gekookte ham (1) Gerookte ham (1) Varkensstoofvlees (2) Varkenshaasje (3) Varkenskotelet (4)
Energie 111 kcal 5,70% 170 kcal 8,40% 143 kcal 7% 100 kcal 5% 164 kcal 8,20%
Eiwitten 21,5 g 42% 26 g 50,60% >21,5 g 43% 19,7 g 39,40% 19,5 g 39%
Vetten 2,5 g 3,60% 6,9 g 10% 6,3 g 9% 2,3 g 3,30% 9,9 g 14,10%
- verzadigde vetzuren 1 g 5% 3,1 g 17,50% 2 g 10% 0,9 g 4,50% 3,1 g 15,50%
- mono-onverzadigde vetzuren 1,3 g 5,90% 3,7 g 16,70% 2,7 g 12,20% 0,9 g 4,10% 4,3 g 19,40%
- poly-onverzadigde vetzuren 0,3 g 1,30% 1 g 4,50% 0,7 g 3,10% 0,5 g 2,30% 1,2 g 5,40%
Cholesterol 40 mg 13% 68 mg 20% 54 mg 18% 51 mg 17% 51 mg 17%
Ijzer 0,68 mg 5,10% 0,86 mg 5,40% 0,99 mg 7% 1,3 mg 9,30% 1 mg 7,10%
Zink 2,3 mg 23% 2,24 mg 22,40% 2,56 mg 25,60% 1,74 mg 17,40% 1,5 mg 15%
Vitamine B1 0,48 mg 43,60% 0,8 mg 72,70% 0,39 mg 35,40% 0,85 mg 77,30% 0,72 mg 65,40%
Vitamine B2 0,34 mg 24,30% 0,26 mg 18,60% 0,06 mg 4,30% 0,09 mg 6,40% 0,18 mg 12,90%
Vitamine B3 5,55 mg 34,70% 3,25 mg 20,30% 6,1 mg 38,10% 6,10 mg 38,10% 6,9 mg 43,10%
Vitamine B6 0,32 mg 22,90% 0,38 mg 27,10% 0,11 mg 7,90% 0,21 mg 15% 0,34 mg 24,30%
Vitamine B12 2,4 µg 96% 1,15 µg 46% 0,57 µg 22,80% 0,91 µg 36,40% 1,1 µg 44%
Natrium 700 mg 29% 1967 mg 82%            

Bronnen

  1. Vlees van bij ons - Ham
  2. Vlees van bij ons - Varkensstoofvlees
  3. Vlees van bij ons - Varkenshaasje
  4. Vlees van bij ons - Varkenskotelet

Meer lezen

2 opmerkingen:

  1. Wij eten ook regelmatig varkensvlees. Vooral worst. Dat is allemaal van het varken van mijn neef Henk.

    Huisvlijt

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Varkensvlees van je neef, zo cool... Ik denk niet dat ik nog mensen ken die varkens kweken voor eigen gebruik.

      Verwijderen